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{炖料概述}
炖用的香料因地区和个人习惯而异。 常用的有：大茴香，胡椒，肉桂，陈皮，小茴香，小茴香，砂仁，豆蔻，草果，丁香，萘，当归，生姜等20种回味。 如果比率不同，效果将不同。 炖不需要太多的调味品，关键是配方的差异。 好的配方在烹饪中的主要作用是消除食品原料中的异味，而且不会破坏菜肴的味道。
炖肉的种类有很多，因为肉可以和许多食物搭配，可以说特别百搭。炖肉的口感如何，关键就在于炖肉调料配方，配方好，味道就好。
{炖料常见的配料}
炖菜的用料比较宽泛，大多数的动、植物原料均可使用。家庭炖菜中常用的动物性原料有家（野）畜肉、家（野）禽肉。这里的畜肉和禽肉指的是“肉”中所含的肌肉、骨骼、脂肪、结缔等全部组织。但畜禽的脏腑品，除心以外，其他肝、肺、肾、肠、肚、膀胱等不适宜作为炖菜原料。
在使用植物性原料时，多选择适宜长时间炖制，成菜效果好的大白菜、茄子、土豆、豆角、大萝卜、酸菜、蘑菇、莴瓜等。而不宜选择水分过于充足，不耐火的原料，如韭菜、蒜苗、叶用生菜、香菜、黄瓜、丝瓜、菜瓜等。
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