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　　高冲低斟　　高冲低斟说的是冲茶和斟茶的方法。　　冲茶，要沿茶壶口内缘冲入沸水，水柱不能从壶心直冲而入，因为那样会冲破茶胆，破坏茶的味道。冲茶要像书法，不急不缓、一气呵成，水壶和茶壶的距离要比较大，这样冲下来就叫高冲。据说高冲能使热力直透罐底，使茶沫上扬，不仅美观，也能让茶味更香。　　斟茶，茶壶要尽量靠近茶杯，这样才能防止热气四散，水可能不够烫，使茶香过早挥发。同时，低斟还不会激起泡沫，也不会发出滴答的声响。　　斟茶要把茶汤依次轮转洒入茶杯，如此反复二、三次把各个茶杯渐渐斟满，就叫做关公巡城，这样能使各杯里的茶汤汤色均匀。　　茶艺师介绍说，潮州功夫茶，泡是重要的。泡如果泡得不好，之后的茶味都会有影响。泡是洗茶的，冲出来要轻轻抹开茶沫，斟出茶水，冲洗茶具。这道工序还可以起到预热茶具的作用。580)