小众认知的冷门品类，该不该尝试？

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选择大于努力”。在现实生活中，无数人听过这句话，但只有少数人听进了心里。今天我们就通过一个餐饮创业者（大帅）的真实经历，来解读下：小众认知的冷门品类，该不该尝试？

小众认知的冷门品类，该不该尝试？

大帅今年33岁，生于闻名全国的铁棍山药故乡——河南温县。一方水土养一方人，从小到大，大帅的成长离不开山药，蒸山药、山药粥、山药面是他的家常便饭。同时，从事正宗铁棍山药进出口贸易，也成了他踏入社会后的重要谋生手段。一方面考虑拉动家乡山药内需，一方面源于对山药面的深度认可，再加上自身在原材料上的成本优势，大帅萌生了“以一碗山药面”掘金餐饮行业的想法。当然，进入餐饮行业前，大帅已经在外贸出口行业闯荡多年，算得上小有成就，身边人对他的转型发展，大多是看好和鼓励。没有创业的纠结，这场小败局的开场甚至称得上“华丽开幕”。

大帅是个行动力强，且做事充满自信的人。一旦做了决定，就立马开始行动。第yi步是研发产品，和卖普通面不同，卖山药面的第yi关不是口味，而是制面。“山药打磨后，混合面粉和水，按照常规流程制作，不就完事了？”听闻山药面，这是虫姐的第yi反应。同样，在搜狗搜索关键词“山药面”，基本也是“山药、面粉、水”混合的传统做法。不过，如果这么简单，那就谈不上“研发”二字。大帅说，他家的山药面是取正宗温县铁棍山药，去皮、榨汁、和面，全程不添加一滴水，zui大程度保留山药的营养。用山药汁和面，一碗面的量就要用掉一整根山药的汁。

大帅家的山药面全靠铁棍山药本身自带的水分，因此较普通面条的制作难度更大。不管是选择山药，还是生产工艺，都十分考究。打出的slogan也是，“一根山药一碗面，给劲儿。”大帅说，虽然自己没干过餐饮，但是也知道做餐饮讲究差异化，他家的纯正山药面就是独yi无er的。为了研发工艺，大帅专门请了师傅、购买了设备，前前后后耗时一年，花了5万元，终于搞定了山药面的制作秘方。

山药特色面条

接下来，就进入了开店的选址、招工等环节，由于拉了2个朋友入伙，大帅的资金压力不大，整体推进也算得上顺利。2018年阳春3月，大帅的A品牌山药面开业了，位置选在了郑州锦艺城C区一楼，整体150平米，里面有8名员工，由于店内主打山药面现吃现做，所以制面师傅就有好几个。

山药特色面

大帅说：“这家店面积大、设备种类多，除了秘方研发投了5万外，整体投了50万，后期运营的人力、租金成本也比普通面馆多几倍”。开业第yi天选在了周末，活动大酬宾吃一碗送一碗，新奇、优惠第yi时间吸引了不少逛商场的人流，开业第yi个月业绩不错。然而，开店绝不能拿大力度优惠活动下的业绩，评判一家门店的盈利能力，更多要看正常稳定运营后的营收比。
经过了一个月的试营业，大帅本以为店面已经积累了一定的人气，打开了局面。然而，理想很丰满，现实却很骨感。按照正常营销套路，先搞活动拉新，然后提升复购率就行。但是大帅发现，那些开业期间光临的顾客大都是冲着优惠来的，一碗面原价20多元，买一送一，在商场吃碗面很划算，更何况还是铁棍山药面。一旦没了活动，自己家就变得冷清许多。那么，问题到底是出在哪里？大帅开始了分析。
1、价格。显然，在商场客单价20多元，不算贵，价格不是主因。
2、产品。大帅观察后发现，在同等价位的前提下，大家还是更愿意选择烩面、拉面、担担面，因为有大众认知，不用思考。山药面呢，到底是什么面，什么口味，里面有什么？“有这思考的功夫，客人已经进入了别人家。“
大帅分析得出，还是自己选的品类小众的原因。在老百姓的认知里，烩面就是粉条羊肉汤千张海带，拉面就是酸萝卜清汤，这个口感上有区别，一听就有画面。对于山药面，把它做成烩面就是烩面的味，做成拉面就是拉面的味，没有自己独立的味型和基础，主打的健康养生面概念更是没有被大众接受。
虽然，没有得到大众认可，但是仍有小众人会反复消费。比如，有许多长期在他手里买山药的顾客，听说有了山药面后，就天天带孩子来吃，一周7天，可以天天吃。这样的顾客还有不少，因为他们有认知，进而产生认可。大帅说，当前，山药面还属于小众认知，市场还需要培育，还不足以支撑一家店的良好盈利。
让大帅庆幸的是，虽然生意不太理想，但是靠着一小众铁粉支撑，面店不死不活撑了一年。当年春节前夕一核算，一个月平均流水13万，扣除各项成本，能盈利2万。
大投入、薄利润，虽然没有亏，但是这样的收支明显不合理，更不是正向的，稍有经营不慎就得赔。大帅和合伙人分析后，得出了这样一个结论。
2019年3月的第yi个周末，家住锦艺城附近的李女士，照例带着孩子逛街，累了准备吃完山药面。谁知，走到老地方一看，店没了。当时十分诧异，赶紧跟老板发微信，问是不是店迁址了，其实只要距离的不远，我都愿意带孩子专门吃，毕竟山药对身体好嘛。李女士说，大人可以不吃，小孩要吃的。
大帅说：经过反复考虑，大帅zui终还是选择了关门大吉。今年能挣2万，明年房租人工食材一涨价，说不定1万都挣不了。做生意是为了挣钱，如果挣不到钱，就没必要耗下去。山药面市场需要教育，这需要重资本投入，自己目前还没有那个能力。zui后一算，开了一年，算上前期投入的55万，自己仍亏了不少。不过，后来从上海来了一位保健品行业老板，出手100万买走了山药制面秘方。这让大帅很庆幸，及时止了损，这趟餐饮掘金之旅还不算凄惨。
大帅的山药面案例有两个问题值得我们思考。
一、小众餐饮品类缺乏认知，是不是真的不能碰？

在采访过程中，大帅反复说，小白从事餐饮，一定要选择一个有认知基础的品类。除非有资本，像王老吉一样去教育市场，一夜之间让广告铺天盖地。否则，冷门zui好少碰。没有足够的资本，你想从0到有，从有到好，让老百姓知道这个品类太难了。你觉得这个山药对小孩好，但是实际上这个产品很小众，小众的东西很难支撑一个门店的生存。

餐之道创业生态网也认为，一个实体餐饮店需要上万人的流量支撑，然而冷门品类发掘受众很难，需要资本支撑、时间沉淀，这不是资金和经验少的创业者可以承受的。对于普通创业者，冷门还是谨慎对待为上。

二、、不赔不挣的餐饮经营是否要坚持下去？

现实中，大家看到有许多餐饮店表面很火、客流不断，那么到底盈利吗？事实是并非盈利，但是里面也不乏存在大投入、小收益的店铺，比如一月投了十几二十万，每个月辛辛苦苦操心不断，一算账才挣了1万多，还不如给人打工。

那么，开餐饮店，什么样的净利润水平是正向的？

郑州清扬食品公司、360系统经营总经理于晓波，长期研究餐饮店面运营。他表示，一个餐饮门店正常的财务模型是：产品毛利65%-70% ，成本费用占比40%-45% ，净利润占比25%-30%。

于晓波指出，普通创业者要注意的一个问题是：上市公司年报中的净利润率没有太多指导意义，这跟上市公司的整体战略规划有关，为了发展，他们会分摊很多未来才有收益的成本和费用。海底捞的财报净利润整体不足15%，事实是他们单店的盈利能力非常好。

于晓波强调，普通人开餐饮店净利润低于20%，就需要找原因了。当然，茶饮、串串品类毛利更高。

大帅的山药面馆每个月投入13万，盈利2万，3人平分，每人6000多块钱，确实让人上头，不如直接关店。

餐之道创业生态网建议：如果你不图赚钱，就为了情怀开店，愿意养着，那就无所谓。但是，如果你想养家糊口，开店付出回报不成正比，就该好好排查调整经营策略，因为一定是某个环节出了问题。
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