惠济区那里可以学凉菜

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调味汁的介绍
芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
姜味汁 
：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。


1、猪肘里面不入味怎么办？
猪肘子这些大卤下锅前要码味，而且在不起眼的地方划几刀，亲戚还特意交代过，有些东西不能一起卤，比如羊肉、肉牛和豆腐干，这些异味比较重，要分开卤，否则会破坏卤水。亲戚说，这个配方中少了一味纯植物中药，现在市场上完全买不到了，否则味道会更好！想来这个植物也许在古代卤菜中起到了重要作用。
2、卤菜颜色不对，加不加红曲米或高子？
城里卖的大部分是拿来熏过的，对于这个问题，颜色不对是因为香料里少了一味药，所以卤出来偏黄，如果是加了生抽或酱油，颜色就偏黑。这个亲戚给我讲过，城里的一般都加了色素，不过亲戚却不告诉我到底少了什么药，留了一手。
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